Was ist Vakuum
Das Verderben von Lebensmitteln ist durch chemische Reaktionen verursacht, die in den Lebensmitteln selbst durch Luft, Feuchtigkeit, Aktion von Enzymen oder Steigerung von Microrganismen anfangen.
Die Vakuumverpackung erzeugt eine Verminderung von dem absoluten Luftdruck in der Packung, in dem sie Sauerstoff abnimmt und flüchtige Substanzen entfernt. Sauerstoff in der Luft verursacht das Verderben von Lebesmitteln, vor allem durch den Oxygenationsprozess, das Nährwert-, Geschmack- und Qualitätverlust verursacht. Sauerstoff ist, ausserdem, bei der Steigerung von den meisten Microrganismen beteiligt, die Kältebrand an den tiefgefrorenen Lebensmitteln auslösen.
Vakuumkonservierung verlängert die Haltbarkeit von vielen frischen Lebensmitteln, indem sie die Oxydierung vermindert und die mikrobielle Vermehrung verhindert (Bakterien und Schimmelpilze). Trotzdem behalten viele frische Lebensmittel genug Feuchtigkeit um der Vermehrung von Microrganismen zu helfen, die sich auch mit wenig oder sogar ohne Luft entwickeln können. Um die Verderbung von diesen Lebensmitteln zu verhindern, ist Konservierung bei niedrigen Temperaturen notwendig.
Microrganismen, u.a. Schimmelpilze, Hefe und Bakterien, sind überall anwesend, doch sie verursachen nur bei besonderen Voraussetzungen Problemen. Zum Beispiel, wachsen die Schimmelpilze nicht bei niedrigen Sauerstoffwerten oder bei Feuchtigkeitsabwesenheit. Hefen, um sich zu entwickeln, benötigen Feuchtigkeit, Zucker und milde Temperaturen, können aber sowohl mit als auch ohne Luft wachsen. Kühlung verlangsamt den Wachstum von Hefen, währen die Tiefkühlung sie komplett anhält. Bakterien können sich sowohl mit als auch ohne Luft vermehren, je nach ihrer Natur.
Clostridium Botulinum ist eine sehr gefährliche Art von Bakterium, das sich in Ambienten ohne Säuren, ohne Sauerstoff und bei längeren Zeiten bei Temperaturen höher wie 4°C sich entwickeln kann.
Lebensmitteln die von Botulinum attakiert werden sind also diejenigen mit den niedrigsten Säuren (wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten,Oliven, Eier, Pilze, Gemüse) und Lebensmitteln mit einem mittelwerten von Säuregehalt, wie fast alle Früchten und Gemüse (reife Tomaten, Zwiebel, rote Peperoni, Feige und Gurken). Um die Kontamination von diesem Krankheitskeim zu verhindern ist es notwendig, nach den strengsten hyginischen Regeln zu arbeiten und um eine gefährliche Proliferation in den konservierten Lebensmitteln zu vermeiden, müssen diese für kurze Konservierungszeiten kalt gestellt werden, oder für längere Zeiten tiefgekühlt werden. Es ist jedenfalls erforderlich, sie sofort nach der Erwärmung zu verzehren.
Sofort ein Lebensmittel verzehren, das in einer vakuumierten MAGIC VAC Tüte erhitzt worden ist. Wenn man es langsam bei Raumtemperatur in der geschweissten Vakuumstüte kalt werden lässt, könnte man manchen Microorganen Anlass geben, sich zu vermehren und innerhalb ein paar Stunden, gefährliche Werte für die Gesundheit zu erreichen.
Manche Enzyme die sich in den Lebensmitteln befinden verursachen sehr deutliche Farben-, Struktur- und Geschmacksänderungen, die sich je nach Konservierungszeit in Vakuum, Tempertur und Luftanwesenheit ändern.
Um die Aktion der Enzyme aufzuhalten, muss das Gemüse erst kurz durch Dampf oder im Ofen oder Mikrowelle heiss gemacht werden.
Lebensmittel die einen hohen Säuregehalt haben, wie die meisten Früchte, müssen nicht erhitzt werden. Die Abwesenheit von Luft die duch Vakuum erzeugt wird, verlangsamt oder verhindert die Aktion von solchen Enzymen. Die Maden befinden sich oft in Lebensmittel mit niedrigem Wassergehalt, sind getrocknet und nicht in Vakuum eingepackt oder tiefgefroren und könnten sich während der Vakuumsverpackung entwickeln und Lebensmitteln verunreinigen.
Manche Produkte wie Mehl oder Getreide könnten Maden beinhalten, aber indem man die Vakuumsverpackung benutzt, verhindert man, dass sie sich zu Käfern verwandeln können.
