Nada que decir: el mundo de la comida ha cambiado radicalmente a lo largo de los años. No solo aparecieron las máquinas de vacío que permitieron extender la fecha de caducidad de los alimentos, sino que también hemos adoptado tecnologías como la esterilización para lograr el mismo propósito.
Antes de hablar sobre estos dos aspectos y ver qué une una máquina de vacío a la tecnología de esterilización, damos un paso atrás: el almacenamiento de alimentos siempre ha sido un problema de vital importancia para los humanos, miles de años antes de que la tecnología de vacío fuera patentada.
No siempre se daba por sentado que había comida a mano, por lo que el hombre comenzó a buscar formas de mantener la comida a lo largo del tiempo: sumergida en aceite o vinagre, secada con sal y otras especias o incluso insertada en la grasa animal.
Por supuesto, todos estos métodos, aunque tienen sus peculiaridades, ni siquiera se acercan al uso de una máquina de vacío, en términos de rendimiento (mantenimiento sin cambiar el sabor), pero es curioso ver que ya se utilizó un método moderno como la esterilización hace mucho tiempo, incluso antes de que se concibiera una máquina de vacío profesional.
Esterilización campesina y moderna: vacío doméstico
Aquellos que crecieron en el campo o con un huerto disponible ya estarán acostumbrados a una técnica de esterilización particular. Al crear la pasta de tomate u otros alimentos para conservar, de hecho, los campesinos utilizan un método que aprovecha al máximo la tecnología detrás de la esterilización moderna.
Al no poder poner la salsa en una bolsa de vacío, insertaban el frasco o la botella de vidrio en agua a alta temperatura para que creara un vacío dentro del frasco.
De hecho, el objetivo era matar a todos los microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos y al mismo tiempo crear un vacío que impidiera que otros ingresaran y afectaran los alimentos.
Esta técnica demostró ser efectiva, aunque de vez en cuando fallaba y ponía en peligro a los propios campesinos, con la aparición de sustancias peligrosas como el botulinum que pueden sobrevivir incluso a las altas temperaturas a las que está sometido (si no es por muchas horas).
Entonces, aunque no estaba muy seguro en su aplicación doméstica, había la idea correcta detrás de este método, explotando una de las categorías de esterilización.
Los tres métodos de esterilización
De hecho, es posible clasificar los métodos de esterilización en tres grandes grupos (obviamente estamos hablando de la esterilización de alimentos que es diferente a la de los objetos): la esterilización clásica o appertización se lleva a cabo con una temperatura entre 100 y 120 grados durante un tiempo que supera los 20 minutos y se realiza para alimentos envasados. Un segundo método es el de la esterilización indirecta UHT, que se lleva a cabo a temperaturas muy altas entre 140 y 150 grados durante unos segundos, este procedimiento se puede hacer solo con alimentos sueltos y en autoclave.
El autoclave es un instrumento que, por medio de altas temperaturas bajo presión, logra superar la temperatura de ebullición del agua y, por lo tanto, permite una esterilización más efectiva.
El tercer método es el método directo de UHT o de uperización: también en este caso se lleva a cabo a una temperatura alta de 140 o 150 grados durante unos segundos, pero a diferencia de la esterilización indirecta de UHT, esto se lleva a cabo inyectando vapor muy caliente dentro del producto aún sueltos.
Aunque esta tecnología ha ayudado enormemente a reducir los riesgos en alimentos conservados y aunque también hace uso de la efectividad derivada del vacío, como en cualquier caso es bueno recordar que no existe un método 100% seguro y que siempre es necesario tener cuidado al manipular alimentos para reducir los riesgos relacionados con el error humano.
