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Te habrá pasado a ti también: zapeando entre un video de cocina y el otro en busca de ideas en Facebook o YouTube cuando ves a un chef poner la comida en una bolsa de vacío e insertarla en una herramienta especial, luego sacarla agradable y lista. ¿Pero que ha pasado? En el video en cuestión, se aplicó la técnica de cocción al vacío, que vio su nacimiento en el lejano 1974 y que goza de una creciente popularidad en el mundo culinario.

¿En qué consiste la técnica de cocción al vacío para alimentos? Los ingredientes se colocan en bolsas de vacío especiales (que discutiremos más adelante), se les priva de aire a través de una máquina y luego se cocinan a bajas temperaturas durante un período de tiempo variable. Esta técnica, llamada en francés “sousvide”, se está volviendo cada vez más popular gracias a las muchas ventajas que ofrece y hay cada vez más recetas de vacío que despoblan en la web. En este breve artículo veremos en detalle las características de la cocción al vacío, para que pueda decidir por sí mismo si probarlo o no.

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Ventajas y desventajas de la cocina sousvide

Sabemos lo que vas a decir: la cocina tradicional funciona perfectamente sin la necesidad de estas técnicas absurdas que complican nuestra vida y la hacen menos natural. Aunque es comprensible, especialmente para un país vinculado a la tradición como Italia, es bueno recordar que la cocina cambia constantemente y esto también es lo que la hace tan especial.
Por supuesto, incluso una técnica innovadora como la de vacío para alimentos tiene luz y sombra a considerar.

Entre las ventajas innegables encontramos:
- Una mayor persistencia del sabor debido a la cocción sousvide, ya que no se dispersa siendo dentro de la bolsa.
- Producción de alimentos más saludables y estéticamente más agradables, ya que elimina muchos de los problemas que surgen al cocinar sobre una llama, como la presencia de quemaduras.

Además, las recetas envasadas al vacío permiten obtener una ventaja en la preparación: dado que a menudo llevan varias horas, una persona puede llevar a cabo todas las actividades diarias sin girar continuamente el plato en la olla o en el horno.
Por otro lado, encontramos una inversión inicial de dinero para comprar el equipo necesario y la necesidad de prestar atención durante la cocción al vacío para obtener el mejor resultado posible.

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¿Es seguro cocinar en material plástico?

Esta es una pregunta que más o menos todos los que se acercaron a la cocina empacada al vacío se hicieron y es normal que sea así. Por otro lado, siempre hemos sido advertidos contra el mateiral plástico y el impacto que esta sustancia tiene en nuestro cuerpo.
La presidenta de la Sociedad Italiana de Toxicología Patrizia Hrelia responde a esta pregunta en una entrevista con el periódico “Il Giornale del Cibo”.
En su larga y exhaustiva explicación de las ventajas y desventajas de esta "nueva" técnica, la presidenta ha disipado muchas de las dudas sobre la seguridad de las bolsas de vacío, enfatizando que la composición de este material plástico en particular está diseñada específicamente para la cocina “sousvide”.
De hecho, las bolsas pueden soportar temperaturas mucho más altas que las necesarias para la cocción al vacío, aunque es esencial prestar la máxima atención al usar la herramienta y seguir los pasos necesarios literalmente (pero se puede decir lo mismo de cualquier tipo de cocción, incluyendo estufas y hornos, que son riesgosos si los aborda con poca atención).
Por lo tanto, es esencial utilizar el material adecuado y no improvisar bolsas de vacío con materiales de diferentes orígenes.
Con un mínimo de atención y una inversión inicial, de hecho, será posible experimentar con el cada vez más numeroso catálogo de recetas envasadas al vacío.

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